قورمه سبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی های منحصر به فردی دارد. تنها غذایی است كه تغییری نكرده است. اینم یه دستور پخت کامل و مرحله به مرحله با تصویر از قورمه سبزی...
قورمه سبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی های منحصر به فردی دارد. تنها غذایی است كه تغییری نكرده است. مهم ترین بخش اون سبزی و چاشنی قورمه سبزی هست. اینم یه دستور پخت کامل و مرحله به مرحله با تصویر از قورمه سبزی...
یک دستور کامل و بی نقص همراه با فوت و فن برای قورمه سبزی:
چون اولین و مهمترین مسئله در خورشت قورمه سبزی، ترکیب سبزی اونه، اول می پردازیم به میزان سبزی.
سبزی قورمه سبزی شامل چیه؟
- 10 دسته جعفری
- 2 تا گشنیز
- 5 تا تره
- سه تا پیازچه
- سه تا شنبلیله
- یه دونه نعنا
- یکی دو تا اسفناج
میزان سبزی قورمه سبزی برای هر نفر: نمیدونم چرا تو عکس اینجوری افتاده ...مثلا جعفری هام ده تاس، اسفناجام 2 تا! ولی اسفناجام خیلی زیاد افتاده تو عکس! این مقداری که من گفتم واسه 4 بار یه خانواده 4 نفره کافیه.
![سبزی قورمه سبزی]()
پاک کردن سبزی هم مهمه. مثلا شنبلیله فقط برگ باشه. اسفناج فقط برگ باشه. مثل عکس پایین:
![اسفناج برای قورمه سبزی]()
پس از پاک کردن قشنگ سبزی رو میشوریم و میزاریم کاااملا خشک بشه. سپس خردش میکنیم. حالا یا با دستگاه سبزی خرد کن یا با مولینکس. خرد که کردیم با روغن جامد میزاریم کاااملا سرخ بشه.
![میزان سبزی قورمه سبزی برای هر نفر]()
خب اینجا سبزی من سرخ شده. تو این قسمت میتونین رب انار ترش بهش اضافه کنین و تفت بدین ...موقع درست کردن قورمه سبزی دیگه چاشنی لازم ندارین. این اختیاریه. تو قسمت فوت و فن قشنگ توضیح دادم در مورد چاشنی ها.
![سبزی قورمه سبزی را چقدر سرخ کنیم]()
حالا مواد خود قورمه سبزی:
- گوشت خورشتی ( بهتره گوسفندی و چرب و همراه یه تیکه قلم باشه )
- لوبیا (هم قرمز ...هم چشم بلبلی...هم سفی ...هم چیتی ...همش قبوله . من چیتی رو ترجیح میدم!)
- سبزی (که گفتم )
- لیمو عمانی
- پیاز و پیاز داغ
- دو حبه سیر
- نمک
- روغن
- فلفل سیاه
- نمک
- زردچوبه
- چاشنی (پایین توضیح دادم . میتونه شامل : رب گوجه /زعفرون/آب نارنج/آبغوره /آبلیمو/لواشک ترش/رب انار/ رب الوچه / تمرهندی و ...) باشه.
طرز تهیه قورمه سبزی:
لوبیا بهتره چیتی باشه. خوشمزه تره! یک روز خیس خورده اینجوری رنگ پریده شده! من معمولا اینقدر هم رنگ پریده ش نمیکنم!
![مواد خورشت قورمه سبزی]()
حالا کمی پیاز تفت میدیم جهت پخت با گوشت . من یکی دو تا سیر میندازم.
![خورشت قورمه سبزی]()
پس از تفت دادن پیاز با زرد چوبه، گوشت رو میریزیم و هم میزنیم. بهتره گوشت چربی دار باشه. یا مثلا یه تیکه قلم داشته باشه.
![مقدار گوشت قورمه سبزی]()
گوشت رو که اضافه کردین درش رو بزارین. شعله رو بسیااااار کم کنید تا گوشت آب بندازه و تو آب خودش بپزه.
![قورمه سبزی]()
می بینید؟ این آب خود گوشته. گوشت هم کمی نیم پز مانند شده. اینجا یه چهل دقیقه ای گذشته. تو این مرحله حبه های سیر رو بر میدارم.
![تهیه قورمه سبزی]()
حالا آب جوش + پیاز داغ طلایی و برشته + دو تا لیمو عمانی که با چنگال سوراخ شده و هم چنین لوبیای خیس خورده و نرم شده رو اضافه میکنیم. آب رو اون قدر بریزین که وسطاش هی مجبور نشین آب اضافه کنین.
![دستور پخت قورمه سبزی]()
سبزی رو هم یه ده دقیقه بعد یا اصلا همون موقع میتونین بریزین. اگه دوست دارین از این عصاره های گوشت تو این مرحله میتونین اضافه کنین. زیرش رو کم کنید کوچولو کوچولو غل بخوره.درش باید بسته باشه! من باز کردم عکس بگیرم.
![آموزش تهیه قورمه سبزی]()
یک ساعت گذشت ....
اینجا آب نارنجو ریختم .حدود نصف فنجون کوچیک.
![طرز تهیه خورشت قورمه سبزی]()
با شعله کم بزارین جا بیفته. اینطوری که روغن انداخت و همه چیش پخته شد....یعنی آماده س!
قبل از کشیدن، یک فنجون زعفرون آبکرده بریزین توش و حاشو ببرین!
حالا فوت و فن کلی رو پایین می نویسم بخونین :
![فوت و فن تهیه قورمه سبزی]()
فوت و فن یک قورمه سبزی توپ:
1. مهمترین مسئله ، ترکیب سبزی و آماده سازی شه:
- اگه اسفناج اصلا نریزن، خورشت زیاد لعابدار نمیشه و آب و دون جدا میشه. اگه زیاد بریزن، طعم قورمه سبزی جالب نمیشه و همینطور موقع سرخ کردن، چون اسفناج آب میندازه، نمیزاره سبزیاتون خوب سرخ بشه و له شون میکنه. اسفناج اگه زیاد باشه خورشتتون سبز روشن میشه. در صورتیکه ماها غالبا رنگ تیره رو می پسندیم.
- پیازچه حتما بریزین. خوشمزه میکنه. گشنیز هم در همین حد گفتم خوبه.
- شنبلیله اگه کم باشه، قورمه سبزی اون طعم نستالژیکش رو نخواهد داشت و اگه زیاد باشه قورمه سبزی تلخ میشه.
- سبزی باید خوووب تفت بخوره. قشنگ سرخ بشه. بیش از حد سیاهش نکنید که تلخ میشه.
- اگه سبزی درشت باشه، خوب جانمی افته. خوب ریزش کنید.
2. روغن مصرفی باید روغن جامد باشه! خصوصا برای سرخ کردن سبزی...میدونید که فریز کردن روغن مایع اصلا خوب نیست. درسته روغن جامد ضررهایی هم داره. ولی خب خوشمزه میکنه دیگه!
3. گوشت مصرفی باید گوسفندی باشه. استفاده از چند تیکه دنده یا قلم و دنبه علاوه بر گوشت خورشتی، مزه ی خیلی خوبی به خورشت مون میده.
4. لوبیا :خب همه ی ما دیدیم که انواااع لوبیا ها استفاده میشه. ولی به نظر شخصی من چیتی خیلی خوشمزه تر میشه. لوبیا قرمز ولی خب خوشگل تر و نستالژیکه!
5. چاشنی : این هم بحث خیییییلی مهم و حیاتی یه : قورمه سبزی بایددد ترش باشه...قورمه سبزی ای که ترش نباشه قورمه سبزی نیست!
چاشنی های قورمه سبزی میتونه اینا باشه:
- بعضی ها موقع تفت دادن سبزی رب آلوچه یا رب انار به سبزی اضافه میکنن و تفت میدن.
- بعضی ها وسط های پخت رب گوجه رو تفت میدن و میریزن تو خورشت. من به شخصه دوست ندارم. چون رنگ قورمه سبزی باسد سیاه باش!!
- لیمو عمانی رو در هر صورت حذف نکنید! لیمو رو بریزین، چاشنی دیگه هم بریزین! بعضی ها از قبل لیمو رو تو آب خیس میدن تا به اصطلاح تلخیش گرفته بشه. من نیازی ندیدم.
- بعضی ها گرد لیمو میریزن. اینم میشه.
- لواشک ترش اگه دارین میتونین تیکه کنین بریزین تو خورشت پخته بشه و خورشت رو ترش کنه!
- تمر هندی هم میشه برای ترش کردن ش استفاده کرد.
- آبغوره و آب نارنج هم عالی میشه. من که خیلی دوست دارم.
یه موقع همه رو با هم نریزین ؟ !!
خلاصه اینا رو گفتم بدونین قورمه سبزی باید ترش باشه! حالا با هر چی که دم دستتونه!
6. جا انداختن قورمه سبزی:
- اولا از کلک هایی مثل انداختن یخ تو خورشت یا ریختن آرد اجتناب کنید. قورمه سبزی باید خودش جا بیفته! رمزش هم پخت طولانی با شعله کم هست! همون قل قل خوردنهای کوچیک!
- ظرفهای سفالی و سنگی که زیرش شعله پخش کن داره مناسبه واسه اینکار.
7. ادویه : قورمه سبزی اصلااا نباید کم نمک باشه! در ضمن فلفل سیاه حتمن ن ن بریزین. یه ادویه حیاتی تو قورمه سبزی یه. تند و خوشمزه ش میکنه.
اگه چیزی یادم رفته باشه اضافه میکنم.
![طرز تهیه قورمه سبزی]()